Ogni famiglia ha la sua ricetta: gli Amaretti di Bruno

Le ricette della tradizione che preferisco sono quelle che coinvolgono pochi ingredienti, ma consentono un’infinita varietà di forme e sapori, celebrando la fantasia e la sapienza artigiana delle rezdore e dei piccoli produttori. E’ dall’incontro dello zucchero con il gusto amaro delle mandorle, nell’amalgama con il chiaro d’uovo, che prede forma l’aroma inconfondibile degli Amaretti.

Secchi o morbidi, leggeri o compatti, più o meno regolari nella forma, esprimono note di gusto differenti a seconda della zona di produzione. Dal Piemonte alla Sicilia, attraverso il diverso dosaggio degli ingredienti, la geografia degli Amaretti disegna un percorso di sapori e sensazioni interessanti.

La storia di questo dolcetto si deve probabilmente agli Arabi, ma fu con l’estendersi della preparazione in Sicilia, patria delle mandorle, e quindi nella gastronomia spagnola, francese e normanna, che la ricetta si diffuse in diverse zone d’Italia, sviluppandosi in centinaia di interpretazioni locali.

Secchi o morbidi?

La legge distingue due tipi fondamentali di amaretti: quello secco e quello morbido. Gli ingredienti di base sono simili: zucchero, albume, mandorle. Durante le fasi di preparazione cambia tuttavia la percentuale di umidità e, di conseguenza, la loro consistenza.  L’amaretto secco è sottoposto ad una umidità massima del 3%, ha una superficie screpolata ed è eventualmente cosparso di granella di zucchero; l’amaretto morbido, invece, ha un’ umidità minima dell’8%, che gli garantisce consistenza soffice e superficie irregolare.

Amaretti tradizionali di Modena

Verso la metà del 1800 fu probabilmente Spilamberto, il luogo dove nacquero gli Amaretti morbidi che qui in Emilia siamo soliti mangiare.  In questo paese la produzione continua ancora oggi secondo gli stessi criteri di un tempo, mentre Modena è diventata la patria di amaretti leggermente diversi, un pò più morbidi e più grandi di dimensione, tanto fini nella consistenza ed eleganti nell’aroma, da convincere gli artigiani locali a definire un Disciplinare di produzione che garantisse il rispetto e l’unicità della ricetta.

Ricetta | Gli Amaretti di Bruno 

Ogni famiglia conserva e tramanda una propria ricetta in cui possono variare gli ingredienti minori, le dosi e i metodi di preparazione. Sono stata a casa di Bruno, 79 anni cuoco in pensione, una delle persone più rispettabili in fatto di dolci tradizionali. Mi ha preparato la sua versione di Amaretti, secondo la ricetta che gli ha tramandato la fornaia del suo paese natale.

Bruno mi racconta che fare gli Amaretti in casa non è impresa impossibile.

Ingredienti: 200g di zucchero semolato, 120g di mandorle dolci, 80g di mandorle amare, 100g di zucchero a velo, 3 albumi, un poco di burro.

homemade sugar cookies with honey on wooden board

La preparazione delle mandorle richiede prima di scottarle in acqua bollente, poi di pelarle e farle asciugare in forno caldo per una ventina di minuti. E’ necessario pestarle finemente nel mortaio insieme allo zucchero semolato, aggiunto poco alla volta. Passata al setaccio la miscela così ottenuta, le si incorporano gli albumi montati a neve ben ferma. Si trasferisce l’impasto in una saccapoche, lo si distribuisce in piccoli ciuffetti su una placca da forno imburrata e infarinata, quindi si spolverizza con lo zucchero a velo.

Si cuoce il tutto in forno già caldo a 170°C per circa 30 minuti.

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