Maccheroni al pettine: in casa si fanno così

Tagliatelle, lasagne, pappardelle, tagliolini, maccheroni… tantissime forme, altrettanti sapori, e soltanto due ingredienti: farina e uova. D’altra parte il segreto della pasta all’uovo è proprio questo: saper combinare al meglio gli ingredienti fondamentali, nelle giuste proporzioni e nelle forme più adatte per esaltare il gusto dei numerosi condimenti.

Tajerin piemontesi, Bigoli del Veneto, Trofie liguri, Spatzle trentini, Pici toscani, Maccheroncini di Campofilone delle Marche, Maltagliati romani, Sagne abruzzesi, Cavatelli in Molise, Scialatielli campani, Orecchiette pugliesi, Busiate siciliane, Malloreddus di Sardegna… non c’è regione in Italia che non vanti la propria specialità.

Da noi, in Emilia Romagna la pasta fresca all’uovo esprime, con le sue diverse forme, la più antica tradizione culinaria. Probabilmente quella della pasta all’uovo è una tradizione più antica di quanto risulti dai documenti ufficiale. Ci sono diverse teorie, ma tutte sembrano collocare la nascita della sfoglia nella Pianura Padana, dove era diffusa la coltivazione del grano tenero e non quello del grano duro, tipico dell’Italia meridionale.

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La terra dei maccheroni al pettine

La tradizione di celebrare i giorni di festa con la pasta fatta in casa sopravvive, fortunatamente, in numerose case emiliane. Nella Bassa l’arte di produrre in casa i maccheroni al pettine viene tramandata di generazione in generazione. Il nome di questo formato di pasta deriva dal particolare strumento usato per la loro produzione: un tempo, soprattutto tra la fine dell’800 e l’inizio del ‘900, nelle case emiliane si trovavano infatti dei telai con i quali normalmente le donne lavoravano la canapa.

I telai erano formati da “pettini”, bastoncini in bambù che a qualche geniale “razdora” di campagna dovette ispirare subito un altro utilizzo. In cucina.

Ricetta dei Maccheroni al pettine di nonna Lina

Ingredienti: 500g di farina, 5 uova, un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale

Si dispone la farina a fontana, si sgusciano al centro le uova (uno per ogni etto di farina), si aggiunge un cucchiaio di olio d’oliva e un pizzico di sale e si lavora il tutto a lungo con le mani, passando e ripassando la pasta sulla spianatoia. L’impasto deve presentarsi sodo, elastico, asciutto, perfettamente liscio ed uniforme. A questo punto lo si fa riposare a temperatura ambiente per almeno un’ora, avvolta in una pellicola trasparente, quindi di inizia a tirare la sfoglia con il matterello.

Una volta stesa tagliate la pasta a quadrati di circa 4cm di lato ( con il coltello o con la rotella dentata). Accompagnate i quadrati di pasta sul “pettine” praticando una leggera pressione. Disponete i maccheroni al pettine su uno strofinaccio asciutto, leggermente infarinato, in attesa della cottura.

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