Mele al forno con ciliegie e Lambrusco. Quando il vino si faceva in casa

Solo qualche decida di anni fa era tradizione produrre il vino in casa. Alla fine di settembre si cominciava a preparare la cantina ristagnando il tino e lavando le damigiane. All’alba un carro trainato da un mulo o, alle volte, da un paio di buoi arrivava colmo di cassette di uva. In città si faceva il lambrusco, mentre nelle campagne le famiglie di mezzadri producevano anche il trebbiano e altri vini bianchi, apprezzati sopratutto dalle donne.

La scelta e le proporzioni delle cultivar era un segreto del capo famiglia. La quantità variava leggermente ogni anno a seconda della maturazione. Coloro che acquistavano l’uva a Sud della città di Modena preferivano utilizzare lambrusco Grasparossa con l’aggiunta di Uva d’Oro, mentre al Nord si usava lambrusco di Sorbara (70%), Salamino (20%) e Uva d’Oro (10%).

La pigiatura veniva fatta preferibilmente con i piedi, in quanto le macchine mostatrici lasciavano scettici i “veri” intenditori. La durata della fermentazione variava dai 3 ai 4 giorni. Quando il vino cominciava a fermentare il direttore dei lavori faceva il primo assaggio e decideva se riporlo nelle damigiane o attendere ancora “ch’as féssa” (che si facesse pieno). Levato il vino schietto bisognava togliere le vinacce, quindi si aggiungeva in un tino contenente 10 quintali di uva, circa 80 chilogrammi d’uva mostata e 2 quintali d’acqua.

Il mattino successivo si levava il “vinello”, anche noto come Sopè, vino leggero di circa 4-5° considerato ideale per le prime colazioni e per calmare le arsure estive. Dopo il Sopè veniva pronto il “Puntaloun” (chiamato anche vino sottile), così chiamato perchè al tino veniva messo un coperchio di legno che doveva tenere la graspa sotto l’acqua e per fare questo si puntava un bastone che andava dal coperchio al soffitto della cantina.

Il vino rimaneva nelle damigiane fino alla fine di febbraio. Durante il periodo di luna calante si sceglieva una giornata non ventosa per imbottigliarlo. “Na bèrba ed tri dida” (tre dita di schiuma) era la migliore prova della riuscita dell’operazione di vinificazione.

Per tradizione il lambrusco fatto in casa veniva assaggiato per la festa di San Martino, l’11 di novembre. In questa occasione venivano convocati amici e parenti, si discuteva insieme dei pregi e dei difetti del vino novello e si consumavano le non meno tradizionali caldarroste.

La Ricetta: Mele al forno con composta di ciliegie e Lambrusco

Äpfeln überbacken
Mele al Lambrusco, ciliegie e noci

Ingredienti: 6 mele rosse, 250g di ciliegie, 2,2dl di Lambrusco, 100g di zucchero, 80g di burro, 1 limone, cannella q.b. Per la decorazione: qualche gheriglio di noce e pinoli

Procedimento:

  1. Lavate le ciliegie sotto acqua corrente, snocciolatele e mettetele in una terrina. Unitevi le zucchero ed irrorate il tutto con il Lambrusco. Lasciate riposare per 35 minuti.
  2. Nel frattempo tagliate la calotta delle mele alta circa 1,5cm. Con un coltellino scavate ogni mela togliendole il torsolo e 2/3 della polpa. Bagnate l’interno di ognuna di esse con il succo di limone e richiudetele con la loro calotta.
  3. La polpa di mela che avete ottenuto tagliatela finemente e ponetela nella casseruola insieme alle ciliegie e il resto della marinatura. Cuocete il tutto per circa 30 minuti a fuoco moderato, mescolando di tanto in tanto, fino ad ottenere una composta di frutta.
  4. A questo punto riempite la cavità delle mele con la composta che avete ottenuto, ricopritele nuovamente con la calotta e sistematele in una teglia a bordi alti imburrata. Su ogni calotta ponete un fiocchetto di burro, un poco di zucchero e spolverizzate con la cannella.
  5. Cuocete le mele nel forno già caldo a 150°C per circa 30 minuti, quindi sfornate, decorate con i gherigli di noce e pinoli e servite in tavola.
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