Riso e rane, un binomio perfetto

Bello e mutevole è il paesaggio delle risaie. Affascinante l’alba nebbiosa, come il rosso tramonto o la visione in una notte di luna piena; paesaggi che nascondono secoli, se non millenni di storia. Secondo alcuni studiosi, il riso sarebbe stato introdotto in Lombardia e Piemonte dalla Spagna e, attraverso la Francia, dai soldati di Carlo Magno di ritorno dalle guerre contro gli Arabi. Nel XVI secolo la popolazione europea aumentò notevolmente passando da 84 milioni di bocche stimate a 111 milioni un secolo dopo. Le strutture di produzione ne risentirono ovunque e le risorse alimentari cominciarono a scarseggiare; si pensò quindi di procedere ad un ampliamento dello spazio coltivato, bonifiche e dissodamenti. I numerosi trattati di agronomia pubblicati all’epoca parlano di una rinnovata attenzione al lavoro nei campi; accanto ad essi fiorirono saggi dedicati all’alimentazione, o per meglio dire, alla fame. E’ in questo scenario di povertà e miseria che in Emilia Romagna si diffuse la coltura del riso. All’inizio del 1500, in Italia, vi erano circa cinquemila ettari di risaie, che nel secolo successivo diventarono cinquantamila. Le prime fonti storiche ricollegabili a questa coltura sul territorio carpigiano risalgono al 1565, anno in cui comparve per la prima volta la professione di “risaiolo” o “risaio” in alcuni certificati di matrimonio e di battesimo. In tutti i secoli successivi, e fino al 1850, si coltivava un’unica varietà di riso, denominata Nostrale. La moderna coltivazione del riso sulla penisola si deve al gesuita padre Calleri, missionario nelle Filippine, che nel 1839 tornò in patria importando abusivamente i semi di 43 diverse qualità di riso. Il “furto” di Calleri e la genialità di Camillo Benso di Cavour, che stimolò gli agricoltori del Vercellese a istituire un sistema efficiente d’irrigazione, segnarono l’avvio della risicoltura moderna. L’area adibita alla coltivazione del riso nella Bassa Pianura si estendeva principalmente sui territori di Cibeno, San Marino, Cortile, Fossoli, Budrione, Novi e Rovereto. Carlo Roncaglia, consultore di Governo dello Stato Estense, incaricato nel 1846 di redigere un quadro statistico sulle risorse economiche, segnalava che 1.669 ettari, vale a dire un terzo del territorio della bassa pianura, era adibito a risaia. La coltura del riso rappresentava una risorsa preziosa sotto l’aspetto economico, ma allo stesso tempo era considerata una forte minaccia per la popolazione della bassa pianura: abitare in questo zone significava correre il rischio di contrarre la malaria. Nel 1898 il prof. Battista Grassi scopriva con esattezza la causa delle febbri malariche, ossia il morso delle zanzare che infestavano le zone paludose della risaia. Perchè le risaie potessero dirsi realmente introdotte sul territorio carpigiano dovevano trascorrere altri vent’anni, quando la bonifica, realizzata negli anni Venti del Novecento, rendeva possibile il risanamento dell’area valliva attraverso il continuo ricambio dell’acqua.

Ricetta del risotto con le rane

L’abbondanza dei corsi d’acqua, gli stagni, i maceri per la canapa, i fossi profondi sono sempre stati un habitat ideale per la proliferazione delle rane, che venivano catturate nei periodi in cui c’era abbondanza di acqua e costituivano una valida risorsa contro la fame. Vediamo dunque la ricetta del risotto con le rane della Bassa.

Risotto con le rane Preparazione. Lavate bene le rane sotto l’acqua corrente, poi dividete il busto dalle cosce. Velate il fondo di una casseruola con un filo d’olio d’oliva, aggiungete una noce di burro, 3 foglie di alloro e rosolatevi le cosce di rana. Quando saranno dorate, sgocciolatele dal grasso di cottura e fatele raffreddare. Versate 1 bicchiere di vino bianco nella stessa padella, fatene evaporare buona parte, quindi togliete le foglie di alloro ed unitevi le cosce disossate delle rane. In un’altra padella fate rosolare un trito di sedano, carote e cipolla; aggiungete quindi i busti disossati delle rane, sale, pepe,e 3dl di brodo di carne . Lasciate cuocere lentamente per 30 minuti. Passate il condimento ed unitelo alle cosce, lasciando insaporire per 10 minuti il tutto. A questo punto, preparate il risotto, rosolando la cipolla e lo scalogno con del vino bianco e fatelo evaporare. Cuocete il riso versando il brodo poco alla volta; a metà cottura, versate nel tegame il ragù di rane e mescolate. A cottura ultimata, mantecate con il Parmigiano Reggiano e una noce di burro.

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