Frittelle di baccalà per la Vigilia

Considerando il calendario contadino, l’anno solare si riapriva con l’intenso ciclo delle feste natalizie e i primi appuntamenti significativi erano la cena della Vigilia e il pranzo di Natale. La loro composizione era più o meno ricca e abbondante proporzionalmente alle condizioni economiche della famiglia ma, per la circostanza, anche chi viveva nell’indigenza, come le numerose famiglie di braccianti presenti nell’area carpigiana, si ingegnava a procacciarsi l’indispensabile per poter rientrare nella tradizione.

La cena della Vigilia, con pretese di magro, anticipata dal digiuno di mezzogiorno, come primo piatto prevedeva gli spaghetti con le sarde o il tonno, oppure i tradizionali tortelli di zucca conditi con il burro. Era infatti credenza diffusa che consumare la zucca nel periodo natalizio, propiziasse la conservazione o l’accumulazione del capitale monetario. Come secondo piatto veniva preparato il baccalà oppure l’anguilla o pesce marinato (pès putanein) con contorno di insalata. Come frutta si consumava l’uva appassita che era stata conservata in tralci appesi alle travi del granaio e che aveva le stesse valenze propiziatorie della zucca. Per ultima e attesa portata venivano serviti il pane di Natale e i tortelli fritti dolci. Il tutto, sia per gli adulti che per i bambini, innaffiato da buon vino casalingo. Tra le famiglie cittadine, specie per i più abbienti, era tradizione servire la raffinata Spongata che alcuni, come clienti di riguardo, ricevevano come omaggio dai gestori delle drogherie.

Un’antica credenza, della quale rimane solo qualche traccia nella memoria delle persone più anziane, voleva che la notte  della Vigilia i parenti defunti tornassero a visitare la casa e si sedessero al tavolo famigliare. Per questo motivo la notte della Vigilia la tavola rimaneva apparecchiata con gli avanzi della cena. Era poi credenza diffusa che pure la Madonna avrebbe potuto scendere in visita alla casa per cui, oltre al cibo sulla tavola, venivano poste su una sedia accanto al camino acceso una fascia e una pezza, perché le fosse possibile accudire il Bambino.

Ricetta per le frittelle di baccalà

Prima di tutto è importante fare una distinzione fra baccalà e stoccafisso. Una volta pescato il merluzzo , liberato già sul natante della testa , delle pinne , della coda e dell’intestino , viene immediatamente messo in barili , con abbondante sale che ne garantisce il prosciugamento e la lunga conservazione . Questo e’ il baccalà. Quando invece viene scaricato a riva e portato a seccare per mesi sui graticci di legno a temperatura che si aggira sugli zero gradi, esposto quindi all’aria fredda e ai deboli raggi del sole del cielo nordico, si ha lo stoccafisso, ovvero stock, legno o bastone di pesce, tale apparendo per forma e per durezza .

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Ingredienti:

½ filetto di baccalà
200 g di farina ‘00′
½ l di olio per la frittura
10 g di lievito di birra
1 bicchiere di acqua
un po’ di pepe
1 uovo intero

Preparazione: Se si usa il baccalà sotto sale, va preparato mettendolo a dissalare il giorno prima e lasciandolo a bagno per un giorno e una notte, avendo l’avvertenza di cambiare l’acqua continuamente per eliminare il sale. Si prepara un impasto con farina, lievito e acqua tiepida, mescolando per 4-5 minuti energicamente gli ingredienti con una forchetta dentro una ciotola. L’impasto deve avere la consistenza di una colla. Quindi si unisce al composto l’uovo intero, amalgamandolo bene, si aggiunge il pepe e si mescola ancora. L’impasto deve lievitare per 15-20 minuti.  Nel frattempo si preparano i filetti disossati di baccalà, tagliati in pezzi grandi circa tre dita. Vanno infarinati e fatti rosolare per pochi minuti in una padella con un po’ di olio. A questo punto tuffare i pezzi di baccalà rosolato, ancora tiepidi, nella colla lievitata preparata in precedenza e friggere per 4-5 minuti in olio bollente nella padella per i fritti.

– Bibliografia: “Ogni lustro di cambia gusto: forme e aspetti della tradizione alimentare carpigiana” di Luciana Nora

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