Natale…tempo di tortellini in brodo di cappone

Dicembre è per definizione il mese delle tradizioni, dei ricchi pranzi in famiglia, dei sapori ritrovati. Il piacere e la gioia dello stare insieme si esprimono nel momento in cui ci si ritrova intorno alla tavola a gustare quelle specialità culinarie che, agganciate alla tradizione locale della propria terra, ci danno il senso del Natale. In Emilia, il periodo delle feste è rappresentato da quell’opera d’arte gastronomica che è il tortellino. Sull’origine di questo piatto esistono diverse leggende. Una di queste trae spunto dalla “Secchia Rapita” (1624), del poeta modenese Alessandro Tassoni. Racconta di come una sera, dopo una giornata di battaglia tra bolognesi e modenesi, Venere, Bacco e Marte trovarono ristoro presso una locanda. La mattina seguente, Marte e Bacco si allontanarono, lasciando Venere ancora dormiente. Questa, al suo risveglio, chiamò qualcuno in suo aiuto e il locandiere che accorse la sorprese discinta. Egli rimase così impressionato dalle sue splendide forme che, tornato in cucina, strappò un pezzo di sfoglia, lo riempì e lo ripiegò dandogli la forma dell’ombelico della dea. Passando dal mito al punto di vista storico, tuttavia, è molto difficile risalire alla precisa collocazione temporale della nascita di questo prodotto. Prima del XII non è stato trovato alcun riferimento al tortellino, solo supposizioni sulla sua esistenza. Una delle prime fonti attendibili risale al Decamerone (1349-1353) di Giovanni Boccaccio, nel terzo racconto dell’ottava giornata: “stavan genti che niuna casa facevan che far maccheroni, raviuoli e cuocergli in brodo di capponi”. Nel 1570, il cuoco bolognese Bartolomeo Scappi trascrisse, per la prima volta, la ricetta dei tortellini. Secoli dopo, nel 1842 il francese Valery, viaggiatore e bibliografo, segnala un ripieno di “sego di bue macinato, tuorli d’uovo e Parmigiano” che altri non è se non il trisavolo del tortellino che oggi conosciamo. La “Dotta Confraternita del Tortellino”, il 7 dicembre del 1974, in collaborazione con l’Accademia Italiana della Cucina, depositò con atto notarile l’autentica ricetta del ripieno del “Vero Tortellino di Bologna”, fissando anche i parametri del brodo, che deve essere tassativamente di cappone ruspante. Nel verbale notarile sono depositate le caratteristiche che rendono unico e inconfondibile il tortellino nel panorama della cucina nazionale e internazionale: la classica ed originale forma, la particolarità del ripieno e la sfoglia naturale e genuina, che deve pesare 5 grammi. Nell’augurare a tutti i lettori un sereno e gustoso Natale, trascrivo di seguito la ricetta depositata dalla Confraternita del tortellino:

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Tortellini in brodo di carne

Preparazione secondo arte per circa 1.000 tortellini

Ingredienti:

  • Pasta fresca gialla preparata con 3 uova e 3 etti di farina
  • Per il ripieno: 300 gr lombo di maiale rosolato al butto; 30 gr prosciutto crudo; 300 gr vera mortadella di Bologna; 450 gr Parmigiano Reggiano; 3 uova; 1 noce moscata.
  • Per il brodo: 1 kg di manzo (doppione); ½ gallina ruspante; sedano; carota; cipolla; sale.

Preparare il ripieno dei tortellini macinando molto finemente tutta la carne e incorporatevi le uova, il Parmigiano, la noce moscata. Il composto così preparato va lasciato riposare in frigorifero per almeno 12 ore. Preparare il brodo mettendo la carne e la mezza gallina in una pentola con 4 litri di acqua fredda e portarla ad ebollizione, quindi togliere con la schiumarola la schiuma formatasi sull’acqua, aggiungere le verdure, aggiustare di sale e fare bollire molto lentamente per almeno 3 ore. Preparare i tortellini stendendo la pasta sul tagliere di legno con il mattarello fino a renderla molto sottile, tagliare dei quadretti di circa 3 centimetri di lato, al centro di ogni quadratino collocarvi una noce di ripieno, quindi piegare la pasta a triangolo facendo combaciare i lati, piegare il triangolo cos’ ottenuto girandola attorno al dito e sovrapponendo i due angoli opposti, premere il tortellino in modo che la pasta si attacchi saldamente e il tortellino rimanga in forma. Man mano che saranno pronti riporli su un ripiano. Scolare il brodo dalla carne e portarlo di nuovo ad ebollizione, poi tuffarvi i tortellini piano piano e lasciarli cuocere a fuoco medio per almeno 3-4 minuti, prima di servire caldissimi con abbondante Parmigiano grattuggiato al momento.

(Ricetta presentata e elaborata dalla Sig.ra Maria Lanzoni Grimaldi)

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