La Spongata della storica pasticceria Losi

Continua il mio viaggio gastronomico alla ricerca di antichi sapori. Oggi ho fatto visita alla storica Pasticceria Losi a San Marino di Carpi, dove ho intervistato i maestri pasticceri Luciano, Gabriella e Roberto. Dal 1978 la pasticceria Losi produce uno dei dolci natalizi più tipici del territorio emiliano, la Spongata. Roberto mi racconta che la preparazione di questo dolce è complessa e che in pasticceria seguono le indicazioni di un’antica ricetta tramandata da generazioni di pasticceri. Mentre mi spiega la storia di questo dolce, la madre Gabriella e il padre Luciano lavorano il ripieno; nelle loro mani sono evidenti i segni di un’attività artigianale lunga decenni e vederli all’opera è entusiasmante. Nel frattempo intorno a me il profumo di biscotti si fa sempre più intenso e io vengo rapita dal racconto di Roberto sulla Spongata.

La Storia

La Spongata è un dolce di forma rotonda e piatta, composto da un sottile involucro di pasta croccante, coperto da zucchero a velo e ripieno di una morbida farcitura dal pronunciato sapore speziato. La ricetta tradizionale, che comporta un ciclo di produzione di tre giorni, è documentata fin dal 1.300. Secondo alcuni storici la Spongata è una torta legata alla presenza ebraica in numerosi centri della Pianura Emiliana; secondo altri si tratterebbe di una preparazione di origine romana mantenuta in vita nelle corti medievali. L’origine geografica di questo dolce ha il suo nucleo a Reggio Emilia e specifica tradizione a Brescello, con estensione nelle province confinanti di Parma, Piacenza e Modena. A Brescello il primo documento in cui si parla della Spongata risale al 1454 e l’anno successivo figura fra i doni inviati al duca Borso d’Este. Il merito di aver riscoperto nel 1830 l’antichissima ed originale ricetta della vera Spongata di Brescello va attribuito al sacerdote don Palazzi, che nel 1945 la cedeva allo speziale Panizzi. Dal 1863 la Spongata di Brescello è indissolubilmente legata al nome di Luigi Benelli, che ne intraprese la produzione artigianale e la commercializzazione.

La ricetta

Il ripieno della Spongata è meglio preparalo con 2-3 giorni di anticipo ed è composto da mandorle dolci, miele, nocciole pelate, canditi, confettura di amarene e di albicocche, uva passa, pane abbrustolito e spezie.

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La pasta, simile alla pasta brisée, si prepara con farina, burro, zucchero e latte. La pasta viene poi tirata in una sfoglia alta circa 3 millimetri e viene adagiata in una teglia, in modo da ricoprire anche i bordi. A questo punto viene versato il ripieno in modo che, una volta livellato, abbia uno spessore di 2 centimetri. Con un altro strato di pasta viene ricoperto il ripieno, rigirando i bordi per sigillare la torta. Prima di infornare è necessario forare la superficie coi rebbi di una forchetta, quindi cuocere per 180°C per circa 30 minuti.

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Abbinamenti 

Roberto, il mio maestro pasticcere, mi svela che la Spongata si conserva per alcuni mesi e che luglio è il momento migliore per degustare questo antico prodotto. L’abbinamento ideale è con un Malvasia di Ziano, con un Moscato di Trani o con un Passito di Pantelleria. Il pomeriggio è volato in compagnia della famiglia Losi. Così, dopo un doveroso assaggio di Spongata, ringrazio per la calda accoglienza e ritorno a casa soddisfatta! 

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