La sfoglia, un patrimonio per l’umanità

Già i romani conoscevano la pratica di impastare la farina con acqua e di stenderla in una larga sfoglia chiamata lagana (la nostra lasagna), che veniva poi tagliata a larghe falde e cucinata. Ma fu solamente nel Medioevo che si definirono alcuni elementi decisivi per la costruzione della moderna categoria alimentare della pasta. Anzitutto la varietà delle forme: larghe, strette, corte, lunghe, forate, ripiene; poi il modo di cottura: mentre la lagana romana era cotta al forno con il suo condimento, nel Medioevo si lanciò la consuetudine di bollire la pasta nell’acqua o nel brodo – talvolta nel latte. L’invenzione della pasta secca a lunga conservazione è un’altro fondamentale aspetto della storia della pasta. La paternità di questa invenzione viene attribuita agli arabi, che avrebbero escogitato la tecnica dell’essiccazione per potersi garantire scorte alimentari durante gli spostamenti nel deserto. Nel corso dei secoli la Sicilia, la Puglia e la Liguria si distinsero per la produzione di pasta secca, mentre la Lombardia, il Veneto e l’Emilia Romagna rimasero legate all’uso domestico della pasta fresca.

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Luisa Malavasi, sfoglina

Anche a Carpi di recente sono state rivalutate ed esaltate le radici della cucina tradizionale. Alla base dei primi piatti vi è la pasta sfoglia composta di farina e uova bene impastata e tirata sottile con un lungo mattarello: tortellini, tagliatelle, maltagliati e tortelloni sono solo alcune delle specialità che offre la tradizione carpigana. Cappelletti e lasagne sono i piatti delle grandi feste, ma molto apprezzati sono anche i tortelli d’erba o di zucca, conditi semplicemente con burro e formaggio Parmigiano Reggiano. Tagliatelle e maccheroni al pettine, invece, sono conditi tradizionalmente con ragù di carne in soffritto di cipolla, anche se non mancano le versioni più elaborate a base di cacciagione.

Bibliografia

“La cucina italiana, storia di una cultura” di Capatti e Montanari, Editori Laterza

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