Soppressata di Carpi: giochiamo alla cucina storica

Negli ultimi anni si è diffusa la moda della “cucina storica”. Viene da chiedersi: é possibile ricostruire il gusto alimentare di un’epoca così lontana nei riferimenti estetici di base? I prodotti di oggi non sono più quelli di secoli fa, anche se portano lo stesso nome. Anche il soggetto è cambiato: i consumatori non sono più gli stessi e la loro educazione sensoriale è mutata nel corso del tempo. Situazione a dir poco deludente per chi decidesse di raggiungere un risultato “storicamente” plausibile nel riprodurre antiche ricette. La soluzione potrebbe essere quella di giocare alla cucina storica, rispettando alcune regole di base ma senza cadere nella boria della ricostruzione fisiologica fine a se stessa. Martedì 28 ottobre 2014 un gruppo di cultori della gastronomia carpigiana ha così deciso di giocare alla cucina storica, riproducendo l’Antica Soppressata di Carpi. La ricetta originale di questo insaccato risale alla seconda metà dell’800 ed è custodita in un manuale di cucina di una nobile famiglia di Carpi, i Foresti. La preparazione di questo prodotto prevede 4 fasi principali:

I) La cottura nel paiolo: una volta pulita la testa del maiale, la si fa cuocere per almeno 6 ore dentro un paiolo in acqua salata con aggiunta di foglie di alloro e rosmarino.

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II) Sminuzzatura a coltello: le parti della testa cotte vengono scolate dall’acqua e adagiate su un tagliere di legno. Qui vengono tagliate a pezzi di piccole dimensioni e condite con sale, pepe, noce moscata, Parmigiano Reggiano DOP, pistacchi, pinoli e aglio.

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III) Insaccatura: l’impasto della Soppressata viene poi insaccato in vesciche di maiale (naturali o sintetiche).

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IV) Stagionatura: infine la Soppressata di Carpi viene fatta asciugare per 8-10 giorni in cantina prima di essere affettata e servita in tavola.

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La quantità incredibile di varianti che si trovano negli antichi ricettari consente ai cuochi, oggi, di giocare alla cucina storica. D’altronde, come recita un testo italiano del Trecento, “il discreto cuoco potrà in tutte le cose essere dotto, secondo le diversità dei regni e potrà i mangiari variare o colorare secondo che a lui parrà”.

BUON APPETITO!

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